Là où la levure rend possible une fermentation rapide, elle assèche le pain et n’exploite pas les arômes naturels de la farine. Le levain lui, outre le fait de permettre une longue conservation, il apporte tous ses bienfaits à nos papilles et à notre santé par une meilleure digestibilité du gluten. Dans la société actuelle sans cesse pressée, le levain nous rappelle qu’il faut prendre son temps pour que les de pratiquer des fermentations naturelles lentes, permettant un alvéolage idéal de la mie.